Asesor de liofilización, vol. 1: Teoría y aplicaciones básicas

La liofilización sirve principalmente para la conservación de materiales delicados sujetos a la degradación o la descomposición. La estabilidad de los productos se incrementa drásticamente reduciendo su contenido de agua, debido a la relación directa existente entre la presencia de agua y la actividad biológica y química, que son responsables principalmente de la degradación de los productos. En comparación con otros métodos de deshidratación, la liofilización provoca menos daños en los productos e impide que el material encoja o se aglomere.
Los métodos de conservación habituales emplean temperaturas elevadas que afectan a la forma y el color del producto, así como a su sabor, aroma y contenido nutricional. La liofilización es un proceso muy suave y especialmente apto para productos sensibles al calor y de alto valor. La liofilización se aplica en áreas muy diversas con objetivos distintos, como puede ser la conservación de las características de los productos (por ejemplo, en la industria farmacéutica) o de formas iniciales (arqueología o flores) o el mantenimiento de los productos para su uso posterior (como en el caso de las frutas del yogur).