Análisis multiparamétrico de la cerveza
Con el "boom" de la cerveza artesanal ya instalado en la noche argentina, es fundamental desarrollar diferenciación en cuanto a los procesos de control de calidad para lograr mejores productos.
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en todo el mundo, y es la tercera más popular después del agua y el té. Para garantizar que se cumplen los requisitos de calidad final y que la cerveza se ha elaborado de forma uniforme lote tras lote, los ceverceros analizan varios parámetros. Los fabricantes de cerveza deben ser capaces de reproducir las características del producto con uniformidad, en cantidades suficientes y de forma que cumplan con las normativas locales e internacionales.
Muchos laboratorios basan sus controles de calidad de la cerveza en los métodos de la Convención Europea de la Industria Cervecera (EBC) o de la Asociación Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC).
MEBAK®, la comisión centroeuropea de análisis de elaboración de cerveza, desarrolla y evalúa los métodos relevantes para esta industria (figura 1). Además de la gravedad específica y los grados Brix y Plato, existen fórmulas disponibles para procesar y combinar los resultados de la densidad y el índice de refracción en cantidades derivadas como el mosto original y el extracto real y aparente, lo que permite a los cerveceros evaluar el contenido alcohólico de su lote de cerveza.
Algunos parámetros de control de calidad importantes en el caso de la cerveza son el contenido alcohólico y del extracto, así como la determinación del color y el amargor según la EBC, la ASBC o las Unidades Internacionales de Amargor (IBU). Estas últimas se comprueban de forma espectrofotométrica mediante mediciones de absorbancia de una única longitud de onda y otros cálculos. Las cuantificaciones de sustancias adicionales pueden ser de naturaleza multiplicativa o pueden basarse en la ley Beer-Lambert.
Método y debate
Se usó un sistema multiparamétrico compuesto por un densímetro Excellence, un refractómetro, pH y un espectrofotómetro UV-VIS para analizar muestras de una cerveza de tipo pale lager, con lo que se obtuvieron los resultados que se muestran en la figura 1. En total, se analizaron siete parámetros según los métodos MEBAK®: el contenido de alcohol, el extracto original, el extracto aparente, el pH y el color y el amargor a partir de los métodos de EBC y ASBC.
Los densímetros y los refractómetros son capaces de calcular y mostrar las concentraciones de muestras de cervezas mediante fórmulas o tablas predefinidas o definidas por un usuario. Los parámetros de MEBAK® pueden calcularse directamente con un polinomio de segundo orden.
Figura 1: Los siete parámetros de la cerveza de tipo pale lager se determinaron con un sistema multiparamétrico. Los parámetros obtenidos de la densidad y la refractometría se muestran en negro, el pH aparece en rojo y los parámetros UV-VIS en azul.
Conclusión
La cerveza se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: agua, una fuente de almidón (cebada malteada), la levadura del cervecero y un agente saborizante como el lúpulo; no obstante, son las sutiles diferencias entre los ingredientes, los aditivos y la elaboración las que generan distintas variedades de cerveza. Este sistema multiparamétrico constituye una solución lista para usar para todos los tipos de análisis del control de calidad de la cerveza. El sistema de Mettler Toledo incluye métodos estándar programados previamente que verifican la calidad en cada fase del proceso: controlan el proceso de elaboración de cerveza y la fermentación del producto final.
Muchos laboratorios basan sus controles de calidad de la cerveza en los métodos de la Convención Europea de la Industria Cervecera (EBC) o de la Asociación Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC).
MEBAK®, la comisión centroeuropea de análisis de elaboración de cerveza, desarrolla y evalúa los métodos relevantes para esta industria (figura 1). Además de la gravedad específica y los grados Brix y Plato, existen fórmulas disponibles para procesar y combinar los resultados de la densidad y el índice de refracción en cantidades derivadas como el mosto original y el extracto real y aparente, lo que permite a los cerveceros evaluar el contenido alcohólico de su lote de cerveza.
Algunos parámetros de control de calidad importantes en el caso de la cerveza son el contenido alcohólico y del extracto, así como la determinación del color y el amargor según la EBC, la ASBC o las Unidades Internacionales de Amargor (IBU). Estas últimas se comprueban de forma espectrofotométrica mediante mediciones de absorbancia de una única longitud de onda y otros cálculos. Las cuantificaciones de sustancias adicionales pueden ser de naturaleza multiplicativa o pueden basarse en la ley Beer-Lambert.
Método y debate
Se usó un sistema multiparamétrico compuesto por un densímetro Excellence, un refractómetro, pH y un espectrofotómetro UV-VIS para analizar muestras de una cerveza de tipo pale lager, con lo que se obtuvieron los resultados que se muestran en la figura 1. En total, se analizaron siete parámetros según los métodos MEBAK®: el contenido de alcohol, el extracto original, el extracto aparente, el pH y el color y el amargor a partir de los métodos de EBC y ASBC.
Los densímetros y los refractómetros son capaces de calcular y mostrar las concentraciones de muestras de cervezas mediante fórmulas o tablas predefinidas o definidas por un usuario. Los parámetros de MEBAK® pueden calcularse directamente con un polinomio de segundo orden.
Figura 1: Los siete parámetros de la cerveza de tipo pale lager se determinaron con un sistema multiparamétrico. Los parámetros obtenidos de la densidad y la refractometría se muestran en negro, el pH aparece en rojo y los parámetros UV-VIS en azul.
Conclusión
La cerveza se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: agua, una fuente de almidón (cebada malteada), la levadura del cervecero y un agente saborizante como el lúpulo; no obstante, son las sutiles diferencias entre los ingredientes, los aditivos y la elaboración las que generan distintas variedades de cerveza. Este sistema multiparamétrico constituye una solución lista para usar para todos los tipos de análisis del control de calidad de la cerveza. El sistema de Mettler Toledo incluye métodos estándar programados previamente que verifican la calidad en cada fase del proceso: controlan el proceso de elaboración de cerveza y la fermentación del producto final.
